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Para 3 personas:Un cuarto Kg judías pintadas (a remojo la noche anterior con 1 cucharada de sal y x la mañana lavar)200gr castañas pilongas. (a remojo la noche anterior, sin sal)Cocer con agua fría las judías. Al cuarto de hora, incorporar las pilongas. Aceite, y un poco antes de acabar la coción, algo de mantequilla.Ir probando, y cuando esté cocido, comer.
Medio kg tomate rojo.
Un cuarto de pan de miga casero y denso (hogaza, o telera de Córdoba)
Comprar una potente batidora. Poner el tomate pelado (o no) y troceado, con el pan a rebanadas, ajo y sal. Batir muy bien. Añadir 1/4 l. de aceite de Baena progresivamente para que emulsione.
Servir frío con trocitos de jamón serrano y huevo duro picado.
Calamares grandes y gruesos frescos, de buena calidad. Limpiarlos. Cortarlos transversalmente independizando las patitas. Salar. Con granos de pimienta y laurel, sumergirlos en aceite.
Fuego lento cacerola tapada 20'.
Se pinchan, y si están tiernos, es que están ya confitados, a punto.
Se cocinan de antemano y al momento se calientan.